Entre glaciers éternels, villages accrochés aux pentes et déserts de sel infinis, la cordillère des Andes propose bien plus qu’un décor grandiose : c’est l’un des plus riches terroirs culinaires du monde. Du petit-déjeuner à base de quinoa dans une communauté quechua aux ceviches de la côte pacifique, chaque repas raconte une histoire de climat extrême, de savoir-faire ancestral et de métissage. Si vous préparez un voyage andin, savoir quoi manger dans les Andes devient presque aussi important que choisir un itinéraire. Car ici, la gastronomie n’est pas un simple accompagnement du voyage : elle en est le fil conducteur invisible.
Panorama des cuisines andines : de la cordillère blanche au salar d’uyuni
Contrastes altiplano–vallées fertiles : altiplano bolivien, vallée sacrée de cusco, vallées interandines d’equateur
La première clé pour comprendre ce que vous allez manger dans les Andes, c’est le contraste entre l’altiplano et les vallées fertiles. Sur l’Altiplano bolivien ou autour d’Uyuni, à plus de 3 800 mètres, les nuits glaciales et le vent sec imposent des cultures résistantes : pommes de terre déshydratées, quinoa, cañihua. Les plats y sont roboratifs, pensés pour tenir au corps lors des travaux des champs ou des transhumances. À l’opposé, la vallée sacrée de Cusco ou les vallées interandines d’Équateur (autour de Cuenca ou Loja) profitent de microclimats plus doux : on y trouve maïs tendre, fruits, légumes verts, herbes aromatiques. Les assiettes y deviennent plus colorées, avec salades de quinoa frais, tamales au maïs, ragoûts accompagnés de légumes de saison.
Entre ces deux extrêmes se dessine une mosaïque de cuisines régionales. En Équateur, le corridor andin permet de passer en quelques heures d’une soupe épaisse de pommes de terre sur les hauteurs de Quito à un encebollado de poisson dans les zones plus basses. Au Pérou, un même voyage peut intégrer un ceviche de Trujillo, un lomo saltado à Lima et une pachamanca en vallée sacrée, tout en restant dans l’aire andine. Cette diversité topographique explique en grande partie l’extraordinaire variété des plats typiques andins.
Influence des peuples quechua, aymara et mapuche sur les habitudes alimentaires
Les peuples quechua, aymara et mapuche ont façonné les habitudes alimentaires andines bien avant l’arrivée des conquistadors. Chez les quechua de Cusco ou d’Ayacucho, la relation à la Pachamama, la Terre-Mère, structure encore le calendrier alimentaire : certains plats comme la pachamanca se préparent lors de fêtes agricoles, avec des rituels précis. Les Aymara de l’Altiplano bolivien privilégient la pomme de terre sous toutes ses formes, le quinoa et les lamas, avec une forte tradition de séchage et de fumage des aliments, adaptée à un climat dur.
Plus au sud, les Mapuche au Chili et en Argentine ont développé une cuisine centrée sur le maïs, les haricots, les pignons d’araucaria et, depuis la colonisation, la viande bovine. Leurs préparations, comme les catutos (galettes de blé) ou certaines soupes à base de maïs et de courge, influencent fortement la cuisine rurale du sud andin. Pour un voyageur, goûter à ces plats permet de saisir l’âme de ces cultures, au-delà des musées et des sites archéologiques.
Impact de l’altitude sur l’agriculture andine : terrasses incas, étagement écologique, microclimats
L’architecture des paysages andins est aussi agricole. Les terrasses incas, encore visibles près de Pisac ou Moray, sont un chef-d’œuvre d’ingénierie : elles créent des paliers de culture, chacun avec sa propre température et humidité. On parle d’étagement écologique : sur quelques kilomètres, l’altitude varie fortement et chaque bande de terre accueille des plantes différentes. Le résultat, pour vous, se lit dans l’assiette : pommes de terre des hauteurs, maïs des zones intermédiaires, fruits des vallées plus basses.
Des études récentes estiment que la région andine concentre à elle seule plus de 3 000 variétés de pommes de terre et plus de 40 variétés de maïs, un patrimoine rendu possible par ces microclimats. Concrètement, cela signifie que le « même » plat – par exemple une soupe de maïs – n’aura jamais exactement le même goût à Cusco, à Otavalo ou à Huancayo. Chaque terroir imprime sa signature aromatique grâce à ce jeu d’altitudes et de climats imbriqués.
Marchés locaux emblématiques : mercado central de santiago, san pedro de cusco, otavalo, la paz rodríguez
Pour comprendre ce qu’il est possible de manger dans les Andes, une visite des marchés locaux est incontournable. À Cusco, le marché San Pedro aligne des montagnes de tubercules, de fromages frais et d’herbes médicinales, avec des stands où déguster un caldo de gallina fumant. À Otavalo, en Équateur, le marché ne se limite pas à l’artisanat : dans les allées alimentaires, les soupes de maïs, les pommes de terre en sauce d’arachide et les jus de fruits andins se succèdent.
À La Paz, le marché Rodríguez condense l’Altiplano bolivien : quinoa en sacs de toile, oca et mashua multicolores, fromages de chèvre et plantes séchées. Quant au Mercado Central de Santiago au Chili, il offre une porte d’entrée sur la cuisine andino-chilienne, entre poissons du Pacifique et produits de montagne. Ces marchés fonctionnent comme une carte vivante de la gastronomie andine : en quelques heures, vous visualisez la saisonnalité, les produits phares et les préparations du quotidien.
Produits phares de la cordillère des andes : tubercules, céréales anciennes et superaliments
Variétés de pommes de terre andines (papa nativa, chuño, papa moraya) et modes de préparation traditionnels
Les Andes sont le berceau de la pomme de terre. On y recense plus de 5 000 variétés, des petites papa nativa violettes aux grosses pommes de terre farineuses parfaites pour les purées. Deux préparations traditionnelles méritent une attention particulière : le chuño et la moraya. Le chuño est une pomme de terre noire déshydratée naturellement par le gel nocturne et le soleil diurne, puis foulée pour en extraire l’eau. La moraya suit un processus similaire mais aboutit à une pomme de terre blanche, souvent utilisée dans les soupes.
Ces techniques de conservation, mises au point il y a plus d’un millénaire, permettent de garder les tubercules plusieurs années, une assurance-vie alimentaire en cas de mauvaises récoltes. En voyage, vous croiserez ces produits dans des plats comme le chuño phuti en Bolivie ou certaines soupes épaisses au Pérou. La texture, légèrement gélatineuse et fumée, peut surprendre au début, mais offre une expérience authentique des saveurs andines profondes.
Quinoa, kiwicha (amarante) et cañihua : céréales pseudo-céréalières des hautes terres
Le quinoa a conquis les rayons des magasins bio occidentaux, mais dans les Andes, il reste avant tout un aliment du quotidien. Cultivé entre 3 000 et 4 000 mètres, il supporte gel et sécheresse. La kiwicha (amarante) et la cañihua complètent ce trio de pseudo-céréales andines, riches en protéines, en minéraux et naturellement sans gluten. Sur l’Altiplano, un bol de soupe de quinoa constitue souvent un repas complet pour les familles paysannes.
Pour un voyageur, ces graines se déclinent en salades, en soupes, en galettes, voire en céréales soufflées pour le petit-déjeuner. Certaines communautés près d’Uyuni ou du lac Titicaca proposent des ateliers agricoles où vous participez au semis ou au battage du quinoa, avant de le déguster dans une soupe fumante. En termes de nutrition, ces grains représentent un allié précieux en altitude, avec un apport énergétique stable et une digestibilité intéressante, surtout si vous êtes en randonnée.
Maïs géant du cusco, choclo et cancha : usages culinaires et boissons fermentées (chicha)
Le maïs andin n’a pas grand-chose à voir avec le maïs sucré en conserve. À Cusco, le maíz gigante se reconnaît à ses grains énormes, blancs et farineux. Cuit à l’eau salée, il devient choclo, souvent servi avec du fromage frais comme en-cas de rue. La cancha désigne le maïs grillé, croquant, servi comme amuse-bouche dans les restaurants ou sur les marchés.
Le maïs est aussi à l’origine de boissons fermentées emblématiques. La chicha de jora, à base de maïs germé, accompagne encore les travaux agricoles et les fêtes communautaires. Dans certaines régions, des chicherías traditionnelles – souvent signalées par un drapeau rouge – servent cette boisson légèrement alcoolisée dans de grands verres. Cette culture du maïs fermenté remonte à l’époque pré-inca, avec des fonctions à la fois nutritionnelles, rituelles et sociales.
Tubercules et racines oubliés : oca, mashua, yacón dans la cuisine paysanne
Au-delà de la pomme de terre, l’agriculture andine fournit une impressionnante diversité de tubercules : oca, mashua, yacón, ulluco… L’oca offre des notes acidulées ou sucrées selon le mode de séchage, la mashua développe une saveur légèrement piquante, tandis que le yacón se consomme souvent cru, comme un fruit juteux à la saveur proche de la poire. Ces racines, souvent délaissées dans les villes, restent très présentes dans la cuisine paysanne.
En trek ou en hébergement communautaire, vous verrez fréquemment ces tubercules servis simplement bouillis, grillés au four de terre ou intégrés à des ragoûts. D’un point de vue nutritionnel, ils fournissent fibres, vitamines et glucides complexes, idéaux pour soutenir l’effort en altitude. Pour un palais curieux, les déguster revient un peu à ouvrir un livre de botanique comestible, chaque racine apportant une texture et un arôme spécifiques.
Superaliments andins pour randonneurs : maca, lucuma, camu camu, cacao de chuao
Les « superaliments » andins, longtemps réservés aux communautés locales, ont aujourd’hui une réputation mondiale. La maca, racine cultivée au-dessus de 4 000 mètres, est consommée depuis des siècles pour ses effets tonifiants ; en voyage, elle se trouve en poudre ajoutée aux smoothies ou aux bouillies du matin. La lucuma, fruit farineux à la saveur caramélisée, parfume glaces et pâtisseries, tandis que le camu camu, très riche en vitamine C, se consomme en jus dans les zones de transition vers l’Amazonie.
Le cacao andin, notamment dans certaines vallées péruviennes, rivalise avec les meilleurs crus du monde. Même si le cacao de Chuao est historiquement vénézuélien, des cacaos fins andins présentent aujourd’hui des profils aromatiques comparables, avec des notes florales, fruitées ou épicées. Pour un trekkeur, intégrer ces produits – sous forme de barres de chocolat noir, de boissons à base de maca ou de jus de camu camu – permet de soutenir l’organisme mis à l’épreuve par l’altitude.
| Produit andin | Altitude de culture (m) | Apport clé pour le voyageur |
|---|---|---|
| Quinoa | 3 000 – 4 200 | Protéines complètes, bonne satiété |
| Maca | 3 800 – 4 500 | Effet tonique, minéraux |
| Camu camu | 200 – 800 | Vitamine C (jusqu’à 30x l’orange) |
| Chuño | 3 800 – 4 200 | Glucides stables, longue conservation |
Plats emblématiques à déguster dans les andes : du ceviche de lima au locro de quito
Ceviche péruvien sur la façade pacifique : versions de lima, trujillo et máncora
Même si le ceviche vient de la côte pacifique, il accompagne la plupart des itinéraires andins qui débutent ou finissent à Lima. À Lima, le ceviche classique marie poisson blanc ultra-frais, citron vert, oignon rouge, coriandre, piment ají limo, patate douce et maïs. À Trujillo, la version peut être plus relevée, avec des piments locaux, tandis qu’à Máncora, les fruits de mer (poulpe, crevettes, coquilles) dominent.
Pour une acclimatation douce, privilégier un déjeuner léger de ceviche avant de monter à Cusco ou Arequipa aide à éviter les digestions lourdes. La fraîcheur de la préparation est cruciale : dans les bonnes cevicherías, le poisson ne reste jamais plus de quelques heures sur place. Un détail important si vous souhaitez profiter de la gastronomie andine sans désagrément gastronomique.
Cuy (cochon d’inde) rôti à cusco et arequipa : traditions rituelles et adresses locales
Le cuy – cochon d’Inde – est probablement le plat andin qui intrigue le plus les visiteurs. Animal de compagnie en Europe, il constitue dans les Andes une source de protéines précieuse, élevée à petite échelle dans les foyers ruraux. À Cusco ou Arequipa, le cuy rôti se sert souvent entier, accompagné de pommes de terre, de maïs et de sauces au piment doux. Dans certaines communautés, il reste lié aux grandes occasions : mariages, baptêmes, fêtes patronales.
Depuis l’époque inca, le cuy symbolise à la fois l’abondance familiale et le lien intime avec la terre, car il se nourrit principalement de restes végétaux du foyer.
Si vous décidez de le goûter, privilégiez les picanterías traditionnelles plutôt que les restaurants purement touristiques. La viande est maigre, à la saveur proche du lapin, avec une peau croustillante lorsqu’elle est bien rôtie. L’expérience est aussi culturelle que culinaire, à aborder avec respect pour ce symbole du quotidien andin.
Locro, encebollado et caldo de gallina : soupes nourrissantes pour trekkeurs à quito et cuenca
Dans un environnement froid et sec, les soupes jouent un rôle central. En Équateur, le locro de papa est une crème épaisse de pommes de terre avec fromage frais et avocat, souvent relevée de coriandre. Un bol de locro le midi à Quito constitue un excellent repas de trekkeur avant une montée vers le volcan Pichincha. Plus au nord, l’encebollado associe poisson, manioc et oignons marinés, une préparation parfaite après une nuit courte en bus.
Au Pérou et en Bolivie, le caldo de gallina apparaît partout, des marchés aux petites échoppes de route. Ce bouillon de poule, enrichi de pâtes, d’herbes et parfois d’un œuf, offre une réhydratation et un apport calorique rapide. Nombre de guides andins recommandent d’ailleurs un caldo au petit-déjeuner les jours de forte ascension : comme un carburant lent pour la journée.
Pachamanca et huatia : cuisson sous terre dans la vallée de l’urubamba et à ayacucho
La pachamanca et la huatia ne sont pas seulement des plats, mais de véritables rituels culinaires. Le principe : un four creusé dans la terre, des pierres chauffées au feu de bois, puis des couches de viandes (poulet, porc, agneau, parfois cuy) et de légumes andins (pommes de terre, oca, fèves, maïs) assaisonnés d’herbes comme le huacatay. L’ensemble est recouvert de feuilles, de toiles et de terre, pour une cuisson lente à l’étouffée.
Participer à une pachamanca dans une communauté de la vallée de l’Urubamba, c’est assister à une messe laïque en l’honneur de la Terre-Mère, où chaque geste – du placement des pierres à l’ouverture du four – a une signification.
Cette méthode de cuisson préserve les sucs et confère aux aliments une saveur légèrement fumée, unique. Dans la région d’Ayacucho ou de Junín, certaines familles proposent des pachamancas pour les voyageurs, souvent combinées à des ateliers agricoles. Une opportunité rare de vivre la cuisine andine de l’intérieur.
Plats andins urbains : lomo saltado à lima, salteñas à la paz, empanadas à salta
Les grandes villes andines ont développé une gastronomie hybride, entre traditions rurales et influences internationales. À Lima, le lomo saltado illustre la fusion sino-péruvienne : bœuf sauté au wok avec oignons, tomates, sauce soja et coriandre, servi avec riz et frites. À La Paz, les salteñas – chaussons farcis de viande, pommes de terre, œuf et olives – constituent un en-cas de milieu de matinée extrêmement populaire.
Plus au sud, à Salta en Argentine, les empanadas salteñas se différencient par leur pâte fine et leur farce généreuse, souvent à base de bœuf, d’oignons et de pomme de terre. Pour un voyageur, ces plats urbains offrent une porte d’entrée plus familière vers la cuisine andine, tout en conservant les produits locaux : pommes de terre natives, maïs, piments doux, viande de qualité. Ils se prêtent particulièrement bien aux journées de visite en ville, entre deux segments de trek ou de route.
Protéines andines : lama, alpaga, truite d’altitude et cuisine lacustre du titicaca
Viande de lama et d’alpaga sur l’altiplano : grillades, charqui et stews traditionnels
Sur l’Altiplano, les camélidés andins – lama et alpaga – occupent une place clé dans l’alimentation. Leur viande est maigre, riche en protéines et en fer, avec un impact environnemental moindre que le bœuf grâce à des pâturages extensifs. En Bolivie et au Pérou, la viande d’alpaga se déguste en filets grillés, souvent saignants, accompagnés de quinoa ou de pommes de terre natives. Le goût se situe entre le bœuf et le gibier, sans être trop fort.
Le charqui (viande séchée au vent et au soleil) reste très présent dans les ragoûts traditionnels. Cette technique, semblable à celle du jerky nord-américain, permet de conserver la viande plusieurs mois. En trek, certains guides emportent encore du charqui pour préparer rapidement une soupe nourrissante au bivouac. Si vous êtes sensible à votre apport en fer en altitude, intégrer viande d’alpaga ou de lama à quelques repas peut aider à limiter la fatigue.
Truite et pejerrey du lac titicaca : spécialités de puno, copacabana et isla del sol
Au-dessus de 3 800 mètres, le lac Titicaca produit une étonnante abondance de poissons, notamment la truite arc-en-ciel (introduite au XXe siècle) et le pejerrey, plus délicat. À Puno, Copacabana ou sur l’Isla del Sol, les petits restaurants de bord de lac proposent truite grillée, frite ou en sauce, souvent servie avec riz, pommes de terre et salade. La fraîcheur est généralement excellente, car les pêcheurs livrent directement.
La truite d’altitude a une chair ferme et savoureuse, qui supporte bien les marinades et les herbes locales. Sur les îles habitées par des communautés quechua ou aymara, la préparation reste sobre, pour laisser parler le produit. Pour un organisme soumis au mal aigu des montagnes, ces plats de poisson constituent une alternative plus légère aux ragoûts de viande, tout en fournissant des protéines de bonne qualité.
Élevage extensif, pâturages d’altitude et saisonnalité de la viande andine
Dans les Andes, la viande que vous consommez provient majoritairement d’élevages extensifs, sur des pâturages d’altitude. Les troupeaux de lamas, d’alpagas, de moutons ou de bovins se déplacent au rythme des saisons, à la recherche des meilleurs herbages. Ce mode d’élevage, moins intensif que dans d’autres régions du monde, se traduit par des viandes plus maigres, au goût parfois plus marqué, mais aussi par une forte saisonnalité.
En saison sèche (mai à septembre), les animaux ont souvent bénéficié de bons pâturages, la viande est plus riche et plus savoureuse. À l’inverse, en fin de saison des pluies, certaines régions connaissent des périodes plus difficiles, ce qui peut se refléter dans la qualité de la viande. Adapter votre consommation à ces cycles – par exemple, privilégier poisson et plats végétariens en période de transition – permet d’optimiser l’expérience gustative tout en respectant les rythmes locaux.
Boissons andines : chicha, matés d’altitude et spiritueux locaux
Chicha de jora, chicha morada et guarapo : boissons fermentées des communautés rurales
Les boissons andines ne se limitent pas au pisco sour. Dans les villages ruraux, la chicha de jora demeure la boisson fermentée par excellence. Élaborée à partir de maïs malté et fermenté, elle titre généralement entre 1 et 3° d’alcool, avec une texture légèrement trouble et une acidité rafraîchissante. Servie dans des bols ou de grands verres, elle accompagne les travaux agricoles, les fêtes et certains rituels communautaires.
La chicha morada, non alcoolisée, tire sa couleur violette d’un maïs spécifique riche en anthocyanes. Mélangée à de l’ananas, de la cannelle et des clous de girofle, elle constitue une alternative saine aux sodas, particulièrement appréciée des familles. Dans certaines zones de transition vers l’Amazonie, le guarapo – jus de canne à sucre fermenté – complète ce panel. Pour vous, explorer ces boissons permet de goûter une autre facette du maïs et de la canne, piliers de l’alimentation andine.
Mate de coca, muña et infusions d’herbes pour l’acclimatation à la paz et huaraz
En altitude, les infusions deviennent des alliées indispensables. Le mate de coca, préparé avec des feuilles de coca séchées, est probablement la boisson la plus associée aux Andes. Consommé depuis l’époque pré-inca, il aide à mieux supporter le soroche (mal des montagnes) en stimulant légèrement le système cardio-respiratoire. À La Paz, Cusco ou Huaraz, quasiment tous les hébergements proposent gratuitement cette tisane.
La muña, une herbe aromatique andine proche de la menthe, est également très appréciée pour ses vertus digestives et antispasmodiques. Après un repas copieux – par exemple une pachamanca généreuse – une infusion de muña facilite nettement la digestion. D’un point de vue pratique, alterner eau pure et matés d’herbes au cours de la journée permet de rester bien hydraté, un paramètre décisif pour une acclimatation réussie.
Pisco, singani et aguardiente : alcools distillés du pérou, du chili et de bolivie
Les spiritueux andins reflètent la diversité des terroirs viticoles de la région. Au Pérou et au Chili, le pisco, eau-de-vie de raisin aux arômes fruités et floraux, se déguste pur ou en cocktail, notamment en pisco sour. En Bolivie, le singani, également distillé à partir de raisins, présente un profil aromatique proche mais avec des nuances propres aux vallées d’altitude où il est produit.
Dans les zones plus rurales, de nombreux villages fabriquent leur propre aguardiente, une eau-de-vie artisanale issue de la canne à sucre, du raisin ou parfois même de fruits andins. Ces alcools, souvent puissants (40° et plus), se consomment avec modération, surtout en altitude où les effets sont accentués. Pour une découverte en douceur, un pisco sour à Lima ou un cocktail à base de singani à Sucre constituent de bonnes portes d’entrée.
Street-food et expériences culinaires in situ pour voyageurs dans les andes
Stands de rue à la paz, arequipa et quito : anticuchos, choclos grillés, humitas
La street-food andine est un terrain de jeu idéal si vous aimez manger local à petit prix. À La Paz, les anticuchos – brochettes de cœur de bœuf marinées puis grillées – se dégustent le soir, accompagnés de pommes de terre et d’une sauce piquante. À Arequipa, les vendeuses proposent des choclos (maïs géant) grillés, servis avec du fromage frais et du ají doux. À Quito et Cuenca, les humitas (pâte de maïs frais cuite à la vapeur dans sa feuille) constituent un en-cas nourrissant et très typique.
- Observer la propreté du stand et la rotation des produits permet de limiter les risques digestifs.
- Privilégier les aliments bien cuits (grillés, frits, bouillis) surtout les premiers jours d’acclimatation.
- Demander « sin picante » si la tolérance au piment est limitée, même si la cuisine andine est souvent moins relevée qu’on ne l’imagine.
Cette cuisine de rue joue un rôle social important, offrant une alimentation accessible aux habitants comme aux visiteurs, tout en maintenant vivantes des recettes parfois absentes des grandes cartes touristiques.
Menus du jour et « menu ejecutivo » à cusco, sucre et medellín pour petits budgets
Dans la plupart des villes andines, les menus del día ou menus ejecutivos constituent une option économique très intéressante. Pour un prix souvent compris entre 3 et 6 euros, vous obtenez une soupe, un plat principal, parfois un dessert et une boisson. À Cusco, un menu typique peut associer sopa de quinoa, poulet au four avec riz et salade, et chicha morada. À Sucre, le menu inclura fréquemment une soupe de légumes, du bœuf en sauce et des pommes de terre.
À Medellín – porte andine de la Colombie – le corrientazo (repas du midi bon marché) joue un rôle similaire, avec riz, haricots, viande, banane plantain et salade. Pour un voyage long en Amérique andine, ces menus permettent de manger chaud, local, et d’observer la vie quotidienne, sans exploser le budget. Une bonne stratégie consiste à repérer les adresses fréquentées par les habitants aux heures de pointe, gage de fraîcheur et de qualité.
Expériences d’agrotourisme : fermes de quinoa près de uyuni et communautés de la vallée de colca
L’agrotourisme andin offre une immersion rare dans le quotidien des producteurs. Autour d’Uyuni, certaines communautés ouvrent les portes de leurs champs de quinoa : participation aux travaux (selon la saison), explication des cycles de culture, puis dégustation sur place sous forme de soupe ou de galette. Dans la vallée de Colca, au Pérou, des familles accueillent les voyageurs pour des ateliers de cuisine autour de la pomme de terre native, de la chupe de camarones (soupe de crevettes, plus bas en altitude) ou de la préparation artisanale de fromages.
Partager une journée avec une famille paysanne – des champs à la table – permet de comprendre que chaque bol de quinoa, chaque pomme de terre fumante, est le fruit d’un équilibre fragile entre climat, traditions et résilience.
Pour préparer ce type d’expérience, prévoir un équipement simple mais adapté (veste chaude, chaussures fermées, chapeau, crème solaire) et une réelle curiosité pour les pratiques locales. En retour, ces séjours renforcent les économies rurales et encouragent la préservation de variétés anciennes et de techniques agroécologiques andines, essentielles à la richesse gastronomique de la cordillère.